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    制冷知識

    果蔬的冷凍冷藏庫保鮮工藝技術,果蔬的冷凍冷藏溫度與冷藏冷凍藏期限!

    發布日期:2022/5/25 15:54:44 來源:思民制冷 作者:思民制冷

          果蔬采摘后,組織中仍進行著活躍的代謝過程,在很大程度上是母體發生過程的繼續。未成熟的可繼續發育成熟,已成熟的可發展至老化腐爛的最后階段。多數果蔬經過凍結與凍藏后,將失去生命的正常代謝過程,由有生命體變為無生命體。這一點與果蔬冷卻與冷藏截然不同。因此,果蔬的凍結與凍藏工藝也與冷卻、冷藏工藝差別較大,可概括為以下幾點:

    1、由于果蔬品種、組織成分、成熟度等多種因素的不同,對低溫凍結的承受能力差別很大。如質地柔軟的西紅柿,不但要求有較低的凍結與凍藏溫度,而且解凍后質量也較差;而凍結與凍藏的豆類,解凍后與未凍結的豆類幾乎無差別。因此,有些果蔬是適合凍結與凍藏的,有些是不適合或在較嚴格的條件下才可凍結與凍藏。選擇適合凍結與凍康的果蔬品種是凍結凍藏工藝的第一步。

    2、果蔬質膜均由彈性較差的細胞壁包裹, 凍結過程對細跑的機械損傷和溶質執傷校為突出。因此,果蔬凍結多采用速凍工藝,以提高解凍后果蔬的質量。

    3、果蔬采摘后即進行凍結,失去了后熟的作用過程。因此,對采用凍結與凍藏的果蔬,應在其完熟階段采摘,即果蔬達到其色、香、味具佳狀態時采摘。

    4、在凍結與凍藏前,多數蔬菜要經過漂燙處理, 而水果更常用糖處理或酸處理。

    一、果蔬的漂燙(Blanching)

           漂燙的主要目的是鈍化其中的過氧化酶(peroxixidase) 和多元酚氧化酶(polypherTolo.idae)等。這些酶在果蔬凍結與凍藏中,尤其在解凍升溫時極易引起果蔬變色、變味等質量問題。漂燙可在熱水75~ 95℃或蒸汽95 - 105℃中進行,漂燙時間應根據果蔬的品種、幾何尺寸、成熟度等確定,如綠刀豆和花椰菜在95℃熱水中漂燙2- 3min;蘆筍4~5min;豌豆1~ 2min。有些酶對熱有較強的耐受力,可在100℃顯熱條件下保持活性數分鐘(如酚酶)。

           果蔬在熱水中浸沒漂燙對酶的鈍化效果最好,但卻會使部分水溶性營養成分流失。蒸汽熏蒸雖然可避免水溶性營養成分的損失, 但過程時間長,使果蔬中的熱敏成分和風味物質損傷較多。

          無論采用哪種方法,漂燙既必須徹底又不能過度。尤其是厚度較大的果蔬,其中心部位的酶鈍化較慢,在漂燙時應特別注意。漂燙是否合適,可采用過氧化酶活性(peroxidase activity) 檢驗,酶活性過高或過低均不合理。如花椰菜酶活性應該保持在2.9% ~ 8.2%;綠刀豆在0.7% ~ 3.2%;蘆筍在7.5% ~ 11.5%;豌豆在2% ~6.3%之間。 漂燙后的果蔬要迅速冷卻, 瀝干表面附著水后即可凍結。下圖8-1示出綠刀豆經98℃不同時間漂燙及-18℃下凍藏12個月后,過氧化酶活性和風味變化。

    綠刀豆經98℃不同時間漂燙及-18℃下凍藏12個月后,過氧化酶活性和風味變化

          糖處理和酸處理也是果蔬預處理的常用方法,尤其對水果的預處理更常見。水果經糖液(質量分數為30% ~ 50%)浸漬后,果品甜度增加;質地柔軟;同時也可部分抑制不良的生化反應。為了更好地保持果品的鮮艷顏色和特有風味,目前多在糖液中添加少量的維生素C、檸檬酸、蘋果酸等。SO2 溶液浸漬或熏蒸也是一種抑制酶促褐變和非酶褐變的有效方法,在水果加工預處理中經常應用。但SO2對果品的風味有一定的影響, 可采用氮氣稀釋法減少SO2的副作用。

    二、果蔬凍結

    水果與蔬菜的凍結工藝相似,都要求速凍以獲得較佳的產品。 為此,通常采用流態化凍結,在高速冷風中呈沸騰懸浮狀,達到了充分換熱、快速凍結的目的。此外,也采用金屬平板接觸式凍結,或低溫液體浸漬,或噴淋的凍結方法。凍結溫度視果蔬品種而定。對一般質地柔軟的水果,含有機酸、糖類等成分多的蔬菜,凍結溫度應低一些。

    三、果蔬凍藏

         果蔬在凍藏中溫度越低,品質保持得越好。對于大多數經過漂燙等處理后的果蔬,可在溫度-18℃下實現跨季節凍藏,少數果蔬(如蘑菇)必需在-25℃以下才能跨季節凍藏。由于多數果蔬每年可收藏一次,為減少凍藏成本,-18℃仍是廣泛采用的凍藏溫度。下圖表是1972年國際制冷學會(IIR)推薦的部分果蔬的凍藏溫度和凍藏期。

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    本文標題:果蔬的冷凍冷藏庫保鮮工藝技術,果蔬的冷凍冷藏溫度與冷藏冷凍藏期限!

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